Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Михаил Добрый день. Рекомендую использовать не " мясопродукты" , а настоящее мясо вместо колбас: толстый край лося, косулю и благородного оленя. Просто замените это мясо и используйте в салат. Если Вы хотите использовать колбасную продукцию, то она вся не имеет яркого вкуса дичи , выбирайте что понравилось: https://dikoed.ru/catalog/kolbasy/ Приятного аппетита.

Доброго дня. Евгений Бердников: Вот поэтапный процесс приготовления хамона из кабана. Этап 1: Подготовка и Засолка (Фаза "Salazón") Цель:Обезвоживание, консервация мяса и начало формирования вкуса. 1. Выбор и подготовка окорока. Берутся задние окорока (ветчина). Они должны быть от взрослого, упитанного кабана. Мясо должно быть абсолютно свежим. Обрезка: Окороку придают классическую "плавниковую" форму, срезая лишний жир и кожу. Это помогает соли равномерно проникать в мясо. Опрессовка:Мясо слегка прессуют, чтобы придать ему более плоскую форму и удалить остатки крови из крупных сосудов. 2. Охлаждение. Окорок выдерживают в холодильной камере при температуре 0°C to +5°C в течение нескольких дней, чтобы мясо "созрело" перед засолкой. 3. Засолка. Окорок обильно натирают морской солью крупного помола. Соль — это главный консервант. Слой соли должен полностью покрывать мясо, особенно толстые части. Окорока укладывают в ёмкость (например, из пищевого пластика) кожей вниз, мясом вверх. Их складывают штабелями. Время засолки: Рассчитывается по весу окорока. Классическое правило — 1 день на каждый килограмм веса + 2 дополнительных дня. Например, для окорока весом 10 кг время засолки составит 10 + 2 = 12 дней. Температура в этот период должна оставаться в пределах +2°C to +5°C. Этап 2: Промывка и Равномерное Просаливание (Фаза "Asentamiento" или "Postsalado") Цель: Удалить излишки соли с поверхности и позволить соли равномерно распределиться по всему объёму мяса. 1. Промывка. После засолки окорок тщательно промывают под проточной холодной водой, чтобы смыть всю внешнюю соль. 2. Выравнивание.Промытые окорока подвешивают в холодном помещении с температурой +3°C to +6°C и высокой влажностью на 30-60 дней. За это время оставшаяся в толще мяса соль мигрирует от более солёных участков к менее солёным, выравнивая вкус. Этап 3: Сушка и Созревание (Фаза "Secado" и "Maduración") Цель: Медленное обезвоживание и развитие сложных ароматов благодаря ферментативным процессам. Это самый долгий и критически важный этап. Он делится на две части: 1. Начальная сушка (Зима/Весна): Окорока перемещают в специальное помещение — "секадор" (secadero). Здесь температура постепенно повышается (следую за естественным потеплением с зимы к лету) от ~8°C до ~16°C. Окна в таком помещении открываются для контроля влажности и вентиляции. Влажность постепенно понижается. На поверхности окорока образуется корочка из засохшего жира и белка, которая защищает внутреннюю часть от пересыхания и насекомых. Иногда эту корочку покрывают специальной пастой на основе масла и муки ("empaste"). 2. Созревание в погребе (Лето и далее - 6 месяцев): Это финальная фаза. Окорока перемещают в более прохладный и темный погреб с постоянной, стабильной температурой (около 15-20°C**) и влажностью. Здесь в течение многих месяцев (а для лучших хамонов — лет) происходят самые важные биохимические процессы: Протеолиз: Ферменты расщепляют белки, делая мясо нежным и формируя его богатый вкус "умами". Липолиз: Ферменты расщепляют жиры, высвобождая ароматические соединения, которые придают хамона из кабана его характерный ореховый, интенсивный аромат. Этап 4: Проверка Готовности и Проба (Фаза "Calado") Цель: Убедиться, что хамон готов, и не испорчен изнутри. Для этого используется длинная тонкая игла, сделанная из кости лошади или коровы (она не впитывает запахи). Эксперт втыкает иглу в три ключевые точки окорока. По запаху, который остается на игле, он определяет степень готовности и качество продукта. Хороший запах — насыщенный, сложный, без кислых или гнилостных нот. Важные отличия хамона из кабана от свиного: 1. Меньший размер и вес: Окорок кабана меньше, поэтому время приготовления может быть немного сокращено. 2. Более плотная мышечная структура: Мясо дичи более жёсткое и требует более длительного ферментативного созревания для размягчения. 3. Вкус:Более интенсивный, дикий, с выраженными " gamey" (дичными) нотами, часто более солёный и пряный. Жир имеет другой, более резкий аромат. 4. Жир: Его меньше, и он имеет другую температуру плавления. Важное предупреждение: Попытка сделать это дома "на глазок" без контроля температуры и влажности на всех этапах может привести к порче продукта и риску для здоровья (например, ботулизм). Процесс требует глубоких знаний и специальных условий. Надеюсь, этот подробный обзор удовлетворил ваше любопытство о процессе создания этого уникального деликатеса

Никита, приветствую! Большую часть деликатесов и полуфабрикатов из дичи мы производим сами, в Пушкино. А у продуктов на сайте указан регион добычи. Их очень много, перечислять здесь все не имеет смысла. Так, пятнистый олень приезжает к нам из Тверской области, Медведь - из Ленинградской, северный олень из Ненецкого АО, а камбала - из Мурманска и из Крыма.

Илья добрый день. Мясо я обычно готовлю до степени ростбифа , запеканием. Из клюквы делаю варенье пятиминутку и добавляю готовую горчицу, до остроты , по вкусу в варенье/ джем/ конфитюр. В холодном виде такой клюквенный пикантный соус прекрасно сочетается с ростбиф из дичи. Приятного аппетита.

Алена доброго времени суток. 1. Дефростировать наши колбаски до 50%. 2. Разогреть любое оборудование на котором будете готовить до температуры 220-240*( в зависимости от оборудования). 3. Жарить/ запекать/ отваривать не более 5-6 минут , если переворачивание то по 2-3 минут с каждой стороны. 4. Дать немного "отдохнуть" - после приготовления 4-5 минут. Приятного аппетита 🤝🤝🤝

Карина, здравствуйте. Я бы порекомендовал вам сразу все виды нашего филе. Оно всё у нас "сухой заморозки" и не имеет опасности. Хотя я ,как повар, для Сашими и использую только охлаждённую рыбу. Это так задумано :) :) правилами японской кухни. У нас в охлаждённом виде нет её. И не планируется. Решать вам.

Инга, доброго времени суток. Мы все товары доставляем из нашего интернет магазина, до транспортной компании в вашем городе, оттуда вы забираете. Условия доставки и оплаты в интернет-магазине Дикоед можно посмотреть по этой ссылке.

Доброе, Виктор! Это очень странно, самовывоз с нашего склада в Пушкино доступен при оформлении заказа на территории всей России. Если что-то не получается, пожалуйста, позвоните нам 8(800)350-81-21, и мы оформим заказ вместе.